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Recette de Fricassée de couteaux, vinaigrette de légumes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les coquillages

    Laver correctement les couteaux (s'il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l'eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel).

    Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire à couvert pendant 3 min et réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
    Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les carottes puis les tailler en lanières avec une mandoline ou un couteau épluche-légumes.
    Couper les tomates en 4.
    Éplucher les branches de céleri, conserver les petites feuilles jaunes. Couper le céleri en biseaux de 2 mm d'épaisseur.
    Griller les pignons de pin dans un fond d'huile.

    Éplucher l'oignon et l'émincer finement (bulbe et tige).
    Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le piment, 2 cuillerées de jus de cuisson des coquillages et les oignons.

  • 3Pour le montage

    Étaler les lamelles de carottes sur un plan de travail et les badigeonner de vinaigrette, puis les rouler sur elles-mêmes de manière à former un cylindre par personne.

    Poser le rouleau de carottes au centre de l'assiette. Dresser harmonieusement dessus le céleri, les coquillages, les pignons et les tomates. Napper de vinaigrette, assaisonner de fleur de sel et terminer par les petites feuilles de céleri.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les couteaux, ils deviendraient durs et secs ; vous pouvez aussi les faire tiédir légèrement dans leur jus de cuisson avant de les servir.»

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Une délicieuse entrée estivale qui mêle légumes, huile d'olive, herbes et couteaux.

(10 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  3mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Tomate(s) cerise(s) : 250 g
  • Pignon(s) de pin : 100 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
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