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Recette de Saltimbocca de veau, cocotte d'artichauts

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 10 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Gros sel : 15 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Étaler les escalopes de veau sur une planche. Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Poser sur chaque escalope un morceau de jambon de Parme et 1/2 feuille de sauge, puis la rouler et la maintenir à l'aide d'un pic en bois.

  • 2

    Tourner les artichauts, enlever les grosses feuilles et tailler la queue, puis couper la base des feuilles (pour les gros, enlever le foin). Tailler les fonds d'artichauts en 4 ou en 6 selon leur grosseur. Éplucher les oignons et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
    Couper les pommes de terre en 4, les laver puis les cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.

  • 3

    Faire fondre le beurre dans une cocotte et colorer les oignons, ajouter les artichauts et déglacer avec de l'eau. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min. Ajouter pour finir les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.

  • 4

    Dans une poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc, puis laisser réduire jusqu'à évaporation complète.

  • 5

    Servir avec la cocotte d'artichauts.

Le + du Chef

«Avant d'aplatir les escalopes de veau, placez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé.»

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