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Recette de Homard rôti, bouillon corsé à la coriandre et racines

Recette de Homard rôti, bouillon corsé à la coriandre et racines

Des homards ébouillantés servis avec une sauce onctueuse réalisée avec les carcasses, le tout accompagné de légumes rôtis au miel et à la coriandre.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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(126 votes) 3.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Homard breton de 500 g : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Miel : 30 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le bouillon
  • Concentré de tomate : 10 g
  • Vin rouge : 20 cl
  • Coriandre fraîche : 4 branche(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le dressage
  • Beurre doux : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE HOMARD ET LES LÉGUMES

    Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis cuire les homards entiers pendant 6 min.
    Les laisser ensuite tiédir avant de les décortiquer, de couper la queue en 2 et d'enlever le boyau.

    Éplucher les oignons nouveaux et les couper en 2. Éplucher les carottes et les tailler en forme de grosses olives.

    Dans une casserole, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter les légumes et les en enrober, puis ajouter le beurre, l'eau et laisser cuire jusqu'à complète évaporation. Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau et les assaisonner de sel et de poivre.

  • 2. POUR LE BOUILLON

    Dans une grande cocotte, verser l'huile d'olive et colorer rapidement toutes les carcasses à feu vif. Ajouter quelques parures de carottes et les aromates. Déglacer ensuite avec le vin rouge, ajouter le concentré de tomates, la coriandre et mouiller à l'eau à hauteur des carcasses. Cuire à feu fort pendant 25 min.
    Filtrer ensuite le bouillon et le faire réduire afin d'en obtenir 30 cl.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Juste avant le service, réchauffer les légumes. Terminer la cuisson des homards dans une poêle avec un peu de beurre moussant et une gousse d'ail (attention, la cuisson est très rapide : 3 ou 4 min).

    Dresser les homards en assiettes avec les légumes. Arroser généreusement de bouillon et décorer de feuilles de coriandre.

Le + du Chef

«Décortiquez les homards à l'avance (3 ou 4 h avant de les cuisiner) mais ne les mettez pas au réfrigérateur car cela altère leur saveur.»

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