Recette de Tube croustillant et siphon de mangue au citron vert

Sur la base d'un coulis de mangues gélifié et passé au siphon, une mousse aérienne garnit un tube croustillant au sésame et au citron vert.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Sucre glace : 70 g
  • Farine de blé : 17 g
  • Graines de sésame blanches : 25 g
  • Jus de citron vert : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le siphon
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SIPHON

    Peler la mangue et la couper en cubes.
    Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

    Dans une casserole, verser un fond d'eau et le sucre, zester le citron vert et ajouter la mangue. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min, puis mixer finement le tout.
    Filtrer dans une passoire fine et ajouter 1 feuille de gélatine pour 150 g de purée de mangues (attention, la purée de mangues doit être chaude pour que la gélatine puisse fondre).

    Verser dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

  • 2. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 180 °C.

    A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé (le beurre doit avoir fondu mais être froid) jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
    Étaler ensuite légèrement la préparation sur une plaque et enfourner pendant environ 10 min, jusqu'à ce que toute la surface soit bien dorée. Laisser refroidir un peu. Couper un côté net qui servira de base, puis façonner des tubes.

    Si la tuile devient cassante, la remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

Le + du Chef

«Aidez-vous d'un tube métallique pour rouler les tuiles. Ne mettez à cuire que 3 tuiles à la fois. »

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