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Recette de Poire pochée au coeur caramel, espuma de poire, brioche dorée

Descriptif de la recette
  • 1Pour les poires

    Éplucher les poires et réaliser une parure afin d'avoir une assise, puis les vider à l'aide d'un vide-pomme.

    Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille fendue et grattée. Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min environ.
    Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

  • 2Pour le caramel

    Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement autour sur le gaz et au centre sur l'induction. Attendre un point de caramélisation important et commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire. Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant. Porter à franche ébullition, puis réserver.

  • 3Pour l'émulsion

    Faire réduire de 2/3 le coulis de poire et ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
    Dans la cuve du siphon, réunir le jus de poire, le sucre et le blanc d'oeuf. Injecter une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.

  • 4Pour le reste de la recette

    Détailler de petits croûtons de brioche.
    Dans une poêle, faire fondre le beurre puis rissoler les croûtons à coloration.

    Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel. Servir l'émulsion à côté ou en verrines et terminer par les croûtons. Décorer de cacao en poudre.

Le + du Chef

«En saison, vous pouvez remplacer l'eau par du vin rouge. Choisissez des poires à chair ferme.»

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Une poire cuite dans un sirop vanillé, vidée et farcie d'une sauce au caramel et de petits croûtons de brioche, servie avec un espuma poire.

(14 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  5mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour l'émulsion
  • Jus de poire : 35 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de brioche : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
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