Suprême de volaille aux fruits secs façon Rossini, galette de pommes de terre à l'huile de truffe
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(57 notes)
Un filet de volaille avec des fruits secs sous la peau, accompagné d'une tranche de foie gras garnie d'une galette de pommes de terre assaisonnée d'huile de truffe noire.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
15 g
Abricot(s) sec(s)
4 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Huile d'olive
5 cl
Huile de truffe noire
3 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
Décoller légèrement la peau des suprêmes de volaille et couper proprement le haut de l'aileron.
Couper les figues et les abricots en petits dés, puis les glisser sous la peau des volailles.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper grossièrement, puis les assaisonner de sel fin.
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, cuire les oignons pendant 3 min, puis les ajouter aux pommes de terre. Assaisonner le tout de sel et d'huile de truffe.
Disposer des cercles en inox dans une poêle chaude et tasser à l'intérieur le râpé de pommes de terre. Colorer le râpé des 2 côtés avec un filet d'huile pendant 3 à 4 min, puis le déposer sur une plaque de cuisson et terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 10 à 12 min.
Colorer les volailles côté peau pendant 3 à 4 min, puis les retourner sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200 °C pendant 5 à 7 min.
En utilisant toujours la même poêle, cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté.
Dresser sur une assiette le râpé de pommes de terre, puis déposer dessus le suprême et 1/2 tranche de foie gras. Finir par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Couper les figues et les abricots en petits dés, puis les glisser sous la peau des volailles.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper grossièrement, puis les assaisonner de sel fin.
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, cuire les oignons pendant 3 min, puis les ajouter aux pommes de terre. Assaisonner le tout de sel et d'huile de truffe.
Disposer des cercles en inox dans une poêle chaude et tasser à l'intérieur le râpé de pommes de terre. Colorer le râpé des 2 côtés avec un filet d'huile pendant 3 à 4 min, puis le déposer sur une plaque de cuisson et terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 10 à 12 min.
Colorer les volailles côté peau pendant 3 à 4 min, puis les retourner sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200 °C pendant 5 à 7 min.
En utilisant toujours la même poêle, cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté.
Dresser sur une assiette le râpé de pommes de terre, puis déposer dessus le suprême et 1/2 tranche de foie gras. Finir par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez terminer la cuisson des volailles au plus près de la dégustation. Pour les pommes de terre, cuisez-les à l'avance et réchauffez-les à la dernière minute.
»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
