Recette de Filet de volaille à l’estragon et purée de topinambours à la cive

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Éplucher les oignons nouveaux en conservant la cive (la partie verte).
  - Enlever le nerf des petits filets de volaille.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Avec un couteau, éplucher les topinambours sur une épaisseur d'au moins 3 mm, puis les couper en cubes et les laver.
  Couper les bulbes des oignons en 4 et ciseler finement la cive.
  
  Dans une casserole remplie d'eau salée, plonger les cubes de topinambours et les oignons, puis porter à ébullition et cuire pendant 15 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
  Égoutter les légumes et les écraser au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Ajouter alors la cive.

• 3. POUR LE POULET

  Dans une poêle, verser un filet d'huile et colorer vivement un côté de la volaille. Retourner ensuite les filets et baisser le feu, saler puis ajouter le beurre et l'estragon. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 4 à 5 min en arrosant régulièrement le poulet.
  

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser au centre d'une assiette une cuillerée de purée, puis poser dessus un filet de volaille. Verser tout autour un cordon de beurre de cuisson.