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Recette de Filet de volaille à l’estragon et purée de topinambours à la cive

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Éplucher les oignons nouveaux en conservant la cive (la partie verte).
    - Enlever le nerf des petits filets de volaille.

  • 2Pour la garniture

    Avec un couteau, éplucher les topinambours sur une épaisseur d'au moins 3 mm, puis les couper en cubes et les laver.
    Couper les bulbes des oignons en 4 et ciseler finement la cive.

    Dans une casserole remplie d'eau salée, plonger les cubes de topinambours et les oignons, puis porter à ébullition et cuire pendant 15 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Égoutter les légumes et les écraser au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Ajouter alors la cive.

  • 3Pour le poulet

    Dans une poêle, verser un filet d'huile et colorer vivement un côté de la volaille. Retourner ensuite les filets et baisser le feu, saler puis ajouter le beurre et l'estragon. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 4 à 5 min en arrosant régulièrement le poulet.

  • 4Pour le dressage

    Dresser au centre d'une assiette une cuillerée de purée, puis poser dessus un filet de volaille. Verser tout autour un cordon de beurre de cuisson.

Le + du Chef

«Pour la cuisson de la volaille, le beurre ne doit pas brûler : si votre poêle est trop chaude, retirez-la du feu quelques instants. »

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Un filet de volaille moelleux et onctueux, servi avec une purée fine de topinambours (un légume fabuleux au petit goût noisette/artichaut) relevée avec la cive d'un oignon nouveau.

(14 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Estragon : 4 branche(s)

  • Pour la garniture
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Beurre doux : 25 g
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