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Recette de Foie gras poêlé, croquant nougat blanc, pomme-betterave, jus réduit mandarine

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Jus de mandarine : 10 cl
  • Miel : 40 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Couper le foie gras en tranches épaisses d'environ 60 g (pour une entrée) à 100 g (pour un plat), puis le disposer au congélateur pendant 1 h.

    Passer le nougat au robot-ménager afin d'obtenir des morceaux.

  • 2Pour la garniture

    Peler la pomme (retirer le coeur à l'aide d'un vide-pomme) et la betterave, puis les tailler en tranches cylindriques épaisses à l'aide d'un emporte-pièce.
    Disposer les parures de betterave dans un blender, puis les mixer avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel et de poivre. Rectifier la texture avec un peu d'eau si besoin.

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Ciseler le cerfeuil.

  • 3Pour le reste de la recette

    Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté et les saler. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, puis en saupoudrer une face de chapelure de nougat.

    Retirer un peu de graisse de la poêle. Ajouter les cylindres de pomme, puis de betterave, et les colorer vivement de chaque côté. Les réserver ensuite avec le foie gras.
    Dans la même poêle, ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Verser le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le jus de mandarine et laisser réduire à texture épaisse (type caramel). Verser ensuite l'huile d'olive en émulsionnant au fouet de façon continue. Finir par le vinaigre balsamique blanc et le cerfeuil, puis rectifier l'assaisonnement.

    Enfourner les escalopes et les pommes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
    A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.

    Tremper les quartiers de citron dans le sucre, puis les caraméliser légèrement dans une poêle sans matière grasse.

    Dresser de façon harmonieuse les cylindres de pomme et de betterave, puis ajouter le foie gras. Terminer par le coulis de betteraves et la réduction de mandarine.

Le + du Chef

«Vous pouvez tailler le lobe de foie gras dans la longueur et utiliser du turrón.»

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Une escalope de foie gras poêlée en croûte de nougat blanc, accompagnée de pommes et de betteraves rôties et d'un caramel de jus de mandarine à la ciboulette façon vinaigrette.

(1 vote)

  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen
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