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Recette de Pavé de cabillaud en basse température, crumble vert coriandre, aïoli véritable

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 70 °C.

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Désosser et dégraisser les cuisses de canard confites, puis les effilocher. Ciseler le persil.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'effilochée de confit et faire "accrocher". Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire à sec. Terminer par le persil.

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile et cuire les pavés de cabillaud côté peau pendant 1 min. Les assaisonner, puis les enfourner pendant 30 à 40 min selon leur épaisseur (température à coeur de 51 à 54 °C).

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Laver la coriandre, puis la mettre avec la poudre d'amande dans le robot ménager et mixer finement.
    Disposer le tout dans un récipient, puis mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande verte à la coriandre. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 à 15 min. Lorsque le crumble est bien doré, le laisser refroidir.

  • 3Pour la sauce

    Cuire la pomme de terre, départ eau froide assaisonnée de gros sel. Lorsqu'elle est cuite (la lame du couteau pénètre dedans sans résistance), l'égoutter et l'éplucher, puis la laisser refroidir.

    Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
    Placer la pomme de terre dans un récipient avec le jaune d'oeuf, l'ail et la moutarde, puis les écraser au fouet. Monter le tout à l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 4Pour le dressage

    Répartir le confit de canard dans des emporte-pièce, puis le surmonter du pavé de cabillaud. Émietter enfin le crumble dessus et terminer par l'aïoli.

Le + du Chef

«Pour une cuisson "traditionnelle", enfournez le poisson à 210 °C pendant 8 à 10 min.»

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Un pavé de cabillaud cuit doucement au four, accompagné d'un crumble au parmesan et à la coriandre. Le poisson est accompagné d'un véritable aïoli à la pulpe de pomme de terre.

(44 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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