Recette de Déclinaison de fleurs de courgettes

Fleurs de courgettes déclinées en 3 versions : en tempura ; crues et farcies de brousse et de piquillos ; cuites et farcies d'une mousseline de poisson et de courgettes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huile de friture : 50 cl
  • Fleur(s) de courgette : 18 pièce(s)
  • Farine de blé : 150 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Eau : 20 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Brousse(s) de brebis : 200 g
  • Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piquillos : 3 pièce(s)
  • Merlu(s) : 200 g
  • Pour l'étape 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Mini courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Mesclun de salade : 250 g
  • Pour le dressage
  • Pesto : 4 c. à soupe
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DES FLEURS EN TEMPURA

    Séparer les fleurs des courgettes, puis laver ces dernières et les couper en brunoise (petits dés). Retirer le pistil des fleurs et réserver.
    Dans une casserole, faire suer les courgettes, les assaisonner et les cuire pendant 5 min.

    Dans un bol, mélanger l'oeuf avec la farine, une pincée de sel et l'eau froide pour obtenir la texture d'une pâte à crêpes. Réserver.


  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Égoutter la brousse et tailler les piquillos en brunoise, puis mélanger l'ensemble avec une cuillerée d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
    Farcir 1 fleur par personne, puis réserver au froid.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Pour la farce : mettre la chair du poisson dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 sec, puis ajouter le blanc d'oeuf. Saler, puis mixer durant 30 sec et finir en incorporant 5 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter la brunoise de courgettes.
    Farcir 1 fleur par personne, puis réserver les fleurs dans un plat allant au four en les arrosant d'huile d'olive.

  • 4. CUISSON ET DRESSAGE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7) et l'huile à 180 °C.
    Cuire les fleurs farcies de poisson pendant 5 min.

    Ouvrir les 6 fleurs de courgettes restantes et les tremper dans la pâte, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.

    Assaisonner le mesclun de pesto, de sel et de poivre.

    Dans une assiette, disposer un lit de mesclun au pesto puis dresser harmonieusement les différentes préparations de fleurs.

Le + du Chef

«Attention à la taille des fleurs, ces dernières ne doivent pas être trop petites. Vous pouvez varier les ingrédients de la farce mousseline : lotte, Saint-Jacques...»

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