Homard breton, barigoule de petits légumes en cocotte
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(2 notes)
Homard breton cuit en vapeur sur les légumes de la barigoule composée d'artichauts poivrades, d'asperges vertes et de girolles.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 1 kg
3 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Girolle(s)
300 g
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Vin blanc sec
20 cl
Eau
20 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Couper les homards en 2 avec un grand couteau, puis retirer les intestins.
Détacher les pinces et les cuire pendant 6 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel, puis les décortiquer.
Éplucher les oignons et les ciseler. Laver les girolles. Préparer les asperges vertes en ôtant les picots et en cassant les pieds.
Laver les artichauts, les tourner et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en 2 et les réserver dans une eau citronnée.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire revenir les oignons et ajouter 4 pincées de sel fin. Ajouter l'ail en chemise, puis parsemer le tout de quelques brins de thym et de laurier effeuillé. Mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Ajouter ensuite les artichauts et cuire 10 min, puis mettre les asperges vertes et les girolles et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Coucher les 1/2 homards sur les légumes, côté carapace, saler et poivrer. Refermer le couvercle de la cocotte et cuire pendant 8 min à l'aide de la vapeur de la barigoule.
Ouvrir ensuite la cocotte et disposer les pinces sur les homards pour les remettre à température.
Servir le plat directement en cocotte pour le garder chaud jusqu'au dernier moment.
Détacher les pinces et les cuire pendant 6 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel, puis les décortiquer.
Éplucher les oignons et les ciseler. Laver les girolles. Préparer les asperges vertes en ôtant les picots et en cassant les pieds.
Laver les artichauts, les tourner et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en 2 et les réserver dans une eau citronnée.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire revenir les oignons et ajouter 4 pincées de sel fin. Ajouter l'ail en chemise, puis parsemer le tout de quelques brins de thym et de laurier effeuillé. Mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Ajouter ensuite les artichauts et cuire 10 min, puis mettre les asperges vertes et les girolles et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Coucher les 1/2 homards sur les légumes, côté carapace, saler et poivrer. Refermer le couvercle de la cocotte et cuire pendant 8 min à l'aide de la vapeur de la barigoule.
Ouvrir ensuite la cocotte et disposer les pinces sur les homards pour les remettre à température.
Servir le plat directement en cocotte pour le garder chaud jusqu'au dernier moment.
Le + du Chef
«Vous pouvez endormir les homards en les plaçant au congélateur quelques minutes avant de les tuer pour ne pas les faire trop souffrir.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment décortiquer un homard
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Comment tourner des artichauts
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer des champignons
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