Raviole de foie gras et truffe de Bourgogne, émulsion de champignons au vin jaune
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(2 notes)
Ravioles garnies de morceaux de foie gras et de truffe, accompagnées d'une mousse légère aux champignons et au vin jaune.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Truffe noire de Bourgogne
20 g
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin jaune
10 cl
Crème liquide entière
30 cl
Champignon(s) de Paris
125 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer les champignons de Paris et les échalotes.
Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis déglacer avec un verre de vin jaune. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide et cuire pendant 10 min.
Mixer le tout au blender, puis passer au chinois. Verser dans un siphon et visser une cartouche.
Couper le foie gras en gros morceaux et la truffe en lamelles, puis les assaisonner de sel.
Étaler la pâte à ravioles, puis poser dessus le foie gras et une lamelle de truffe. Badigeonner le pourtour de dorure et refermer la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour obtenir la forme d'un tortellini.
Mettre une grande quantité d'eau salée (10 g de sel/litre) à bouillir, puis pocher les ravioles dedans durant 1 min.
Servir les ravioles en assiettes creuses et les recouvrir de mousse de vin jaune à l'aide du siphon.
Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis déglacer avec un verre de vin jaune. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide et cuire pendant 10 min.
Mixer le tout au blender, puis passer au chinois. Verser dans un siphon et visser une cartouche.
Couper le foie gras en gros morceaux et la truffe en lamelles, puis les assaisonner de sel.
Étaler la pâte à ravioles, puis poser dessus le foie gras et une lamelle de truffe. Badigeonner le pourtour de dorure et refermer la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour obtenir la forme d'un tortellini.
Mettre une grande quantité d'eau salée (10 g de sel/litre) à bouillir, puis pocher les ravioles dedans durant 1 min.
Servir les ravioles en assiettes creuses et les recouvrir de mousse de vin jaune à l'aide du siphon.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment pocher des œufs
Comment utiliser un siphon
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
