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Recette de Raviole de foie gras et truffe de Bourgogne, émulsion de champignons au vin jaune

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et émincer les champignons de Paris et les échalotes.
    Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis déglacer avec un verre de vin jaune. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide et cuire pendant 10 min.
    Mixer le tout au blender, puis passer au chinois. Verser dans un siphon et visser une cartouche.

  • 2

    Couper le foie gras en gros morceaux et la truffe en lamelles, puis les assaisonner de sel.
    Étaler la pâte à ravioles, puis poser dessus le foie gras et une lamelle de truffe. Badigeonner le pourtour de dorure et refermer la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour obtenir la forme d'un tortellini.

  • 3

    Mettre une grande quantité d'eau salée (10 g de sel/litre) à bouillir, puis pocher les ravioles dedans durant 1 min.

  • 4

    Servir les ravioles en assiettes creuses et les recouvrir de mousse de vin jaune à l'aide du siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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