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Recette de Nage de gambas aux poivrons rouges et aux agrumes, crumble citron vert

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 60 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Éplucher les oignons nouveaux, puis émincer en fines lamelles le blanc et la cive.
    Éplucher les poivrons et les tailler en cubes de 0,5 cm.

  • 3

    Zester la peau des citrons verts et la réserver pour le crumble.
    Peler tous les agrumes à vif, c'est-à-dire enlever la peau à l'aide d'un couteau.
    Récupérer les segments de tous les agrumes en coupant de part et d'autre des membranes blanches.

  • 4

    Réaliser la nage : dans une casserole chaude avec l'huile d'olive, faire suer les oignons avec le sel et les aromates pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et faire revenir encore 1 min. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, puis porter à ébullition. Ajouter l'eau et faire bouillir le tout.

  • 5

    Décortiquer les gambas en veillant à laisser le dernier anneau de la queue. Déposer les gambas bien alignées sur une plaque, puis disposer joliment les segments d'agrumes. Verser ensuite la nage bouillante sur les gambas, puis mettre un papier film et laisser refroidir.

  • 6

    Râper finement le parmesan.
    Réaliser le crumble : dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le zeste d'un citron vert. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite le crumble sur une feuille de papier cuisson et cuire de 10 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée.
    Laisser refroidir sur plaque.

  • 7

    Dans une assiette creuse, dresser en alternance des segments d'agrumes et des gambas. Ajouter de la nage à mi-hauteur. Émietter enfin le crumble citron vert par-dessus et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines ou simplement par une brochette avec différentes variétés de poisson (saumon, cabillaud, daurade...).»

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