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Crème de langoustines

(304 notes)
Une crème gourmande réalisée avec les carcasses de langoustines. A utiliser en guise de sauce pour lier des pâtes, des asperges ou encore en accompagnement d'une volaille pour un accord terre et mer surprenant.
30min
30min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)

Carotte(s)
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Concentré de tomate
7 g

Cognac
7 cl

Crème liquide entière
150 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Huile d'arachide
2 cl


Descriptif de la recette

Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais pour une autre utilisation.

Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, cuire pendant 2 min tout en remuant, puis ajouter le concentré de tomates.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 20 min.
Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer les saveurs et faire épaissir un peu la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Le + du Chef

«Réalisez la même recette avec des carcasses de homards ou d'écrevisses mais évitez celles des gambas, trop amères. »

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