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Recette de Crème de langoustines

Une crème gourmande réalisée avec les carcasses de langoustines. A utiliser en guise de sauce pour lier des pâtes, des asperges ou encore en accompagnement d'une volaille pour un accord terre et mer surprenant.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 7 g
  • Cognac : 7 cl
  • Crème liquide entière : 150 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais pour une autre utilisation.

  • ETAPE 2

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
    Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, cuire pendant 2 min tout en remuant, puis ajouter le concentré de tomates.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 20 min.
    Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer les saveurs et faire épaissir un peu la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Le + du Chef

«Réalisez la même recette avec des carcasses de homards ou d'écrevisses mais évitez celles des gambas, trop amères. »

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