Recette de Epaisse entrecôte cuite à la cheminée au parfum de sarments de vigne, cèpes persillés à la graisse de canard

Une entrecôte épaisse saisie à la poêle puis cuite dans une cheminée avec des sarments de vigne, accompagnée de cèpes cuisinés à la graisse de canard avec de l'ail et du persil.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Entrecôte(s) de 400 g : 2 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Cèpe(s) : 950 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Graisse de canard : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES ENTRECÔTES

    Allumer la cheminée avec des sarments.

    Dans un récipient, badigeonner les entrecôtes d'huile d'arachide et les masser avec la fleur de sel. Répéter l'opération sur chaque face.
    Dans un sautoir ou une poêle, saisir la viande à feu vif. La colorer sur une première face. Colorer ensuite la deuxième face, ainsi que la tranche. Baisser le feu, puis cuire à feu doux de façon à obtenir une température à coeur de 50 °C.

    Finir la cuisson pendant une dizaine de minutes dans la cheminée avec la fumée des sarments de vigne. Laisser ensuite la viande reposer durant 15 min avant de la couper.

  • 2. LA PRÉPARATION DES CÈPES

    Effeuiller le persil puis le hacher.
    Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement.

    Dans une poêle, faire dégorger les cèpes avec un peu de graisse de canard. Bien les colorer en les répartissant sur toute la surface de la poêle, puis les retourner et poursuivre la coloration. Ajouter le sel fin, puis mélanger le tout.
    En fin de cuisson, ajouter l'ail et mélanger, puis ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Couper les entrecôtes en tranches épaisses.
    Disposer les cèpes dans un plat, puis dresser la viande à côté et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des cèpes bouchons surgelés si vous n'en avez pas de frais.»

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