Recette de Tartelettes au citron meringuées

Sabler les éléments secs avec le beurre froid, puis ajouter l'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte. Réserver ensuite au frais pendant 24 h.

Fleurer un plan de travail. Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre. Piquer la pâte et la réserver au frais durant 30 à 60 min.

Préchauffer le four à 200 °C.
Cuire les fonds de tarte pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les décercler et les laisser refroidir sur grille avant de les garnir.

Mélanger le sucre et la préparation à flan pâtissier, puis blanchir le tout avec les oeufs.
Porter le jus de citron à ébullition, puis le verser sur le mélange précédent et remettre l'ensemble à cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre mou hors du feu et lisser la crème.
Réserver la crème au frais, puis en garnir les fonds de tarte précuits.

Porter l'eau et le sucre à ébullition à 121 °C, puis verser le tout sur les blancs mousseux mais non montés. Fouetter jusqu'à ce que la meringue fasse « le bec d'oiseau » et soit à peine tiède.
Dresser la meringue sur les tartelettes à l'aide d'une poche et la caraméliser au chalumeau.