Quasi de veau rôti, cocotte de Paimpol aux tomates confites et piquillos
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(41 notes)
Un pavé de veau rôti, accompagné de cocos de Paimpol glacés dans leur jus de cuisson et garnis de dés de piquillos et de tomates confites maison.
40min
3h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
80 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Coco de Paimpol
1.8 kg
Oignon(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
4 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Pour la garniture
Piquillos
4 pièce(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Sucre en poudre
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Saler les portions de quasi.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et les aromates et arroser généreusement la viande pendant 2 à 3 min.
Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille, poivrer et laisser reposer sous du papier aluminium.
Conserver le beurre de cuisson.
Saler les portions de quasi.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et les aromates et arroser généreusement la viande pendant 2 à 3 min.
Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille, poivrer et laisser reposer sous du papier aluminium.
Conserver le beurre de cuisson.
2. Pour les légumes
Écosser les cocos de Paimpol et les disposer dans une casserole.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en gros cubes.
Verser le bouillon sur les cocos et ajouter la garniture aromatique.
Cuire à feu moyen pendant 45 min environ, en écumant régulièrement. Goûter pour s'assurer que les cocos sont bien fondants.
Égoutter les cocos et retirer les carottes et les oignons. Garder le bouillon de cuisson et le faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un quart.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en gros cubes.
Verser le bouillon sur les cocos et ajouter la garniture aromatique.
Cuire à feu moyen pendant 45 min environ, en écumant régulièrement. Goûter pour s'assurer que les cocos sont bien fondants.
Égoutter les cocos et retirer les carottes et les oignons. Garder le bouillon de cuisson et le faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un quart.
3. Pour la garniture
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner.
Disposer les pétales de tomates sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone. Les saupoudrer de sel, de sucre et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Couper la gousse d'ail en 2 et la disposer entre les tomates, ainsi que le thym et le laurier.
Enfourner pendant 1 h 30, puis retourner les tomates et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient confites (déshydratées mais encore moelleuses, environ 1 h 30 de plus).
Laisser refroidir les tomates, puis les tailler en brunoise.
Ouvrir les piquillos afin de retirer les pépins, puis les tailler de la même façon que les tomates.
Faire réchauffer le jus de cuisson des cocos, puis ajouter le beurre froid et bien émulsionner à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce liée. Verser les cocos ainsi que les tomates et les piquillos et laisser chauffer doucement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner.
Disposer les pétales de tomates sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone. Les saupoudrer de sel, de sucre et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Couper la gousse d'ail en 2 et la disposer entre les tomates, ainsi que le thym et le laurier.
Enfourner pendant 1 h 30, puis retourner les tomates et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient confites (déshydratées mais encore moelleuses, environ 1 h 30 de plus).
Laisser refroidir les tomates, puis les tailler en brunoise.
Ouvrir les piquillos afin de retirer les pépins, puis les tailler de la même façon que les tomates.
Faire réchauffer le jus de cuisson des cocos, puis ajouter le beurre froid et bien émulsionner à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce liée. Verser les cocos ainsi que les tomates et les piquillos et laisser chauffer doucement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
4. Pour le dressage
Réchauffer les morceaux de viande dans le beurre de cuisson, puis découper la viande en tranches épaisses.
Dresser les cocos dans une assiette creuse et disposer la viande par-dessus. Arroser d'une cuillerée de beurre de cuisson et servir aussitôt.
Dresser les cocos dans une assiette creuse et disposer la viande par-dessus. Arroser d'une cuillerée de beurre de cuisson et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Évitez de faire bouillir les cocos car ils risquent d'éclater.»
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