Recette de Moelleux de cabillaud en croûte, panais et patates douces glacés

Recette de Moelleux de cabillaud en croûte, panais et patates douces glacés

Dos de cabillaud rôti avec une croûte de chapelure et de noisette à l'orange, le tout accompagné de dés de panais et de patates douces cuits légèrement au beurre.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Cabillaud(s) : 900 g
  • Chapelure de pain : 70 g
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Jus d'orange : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la poudre de noisette et le jus d'orange. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
    Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.

    Retirer les arêtes et la peau du cabillaud, puis tailler le poisson en pavés de 3 cm de large sur 9 cm de long.
    Couper la viennoise en rectangles d'une taille légèrement inférieure à celle du poisson, puis la déposer sur le cabillaud.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les légumes et les éplucher, puis les tailler en cubes de 1 cm.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

    Faire suer les échalotes dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les légumes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite de l'eau aux 3/4 de la hauteur et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

    Enfourner le poisson pendant environ 8 min.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Concasser les noisettes et les torréfier légèrement dans une poêle.
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Effeuiller le cerfeuil et le ciseler.
    Dans un bol, disposer les oignons, les noisettes, le cerfeuil, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le sel, puis mélanger le tout à l'aide d'une cuillère.

    Dresser les légumes en assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis ajouter le poisson et un cordon de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez également torréfier les noisettes au four à 180 °C jusqu'à obtenir une légère coloration des fruits secs.»

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