En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pièce de boeuf aux échalotes confites au vin rouge, croustillant de polenta aux cèpes, coulis persillé

Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Faire chauffer le bouillon de boeuf à 60 °C, puis plonger les pavés de boeuf dedans pendant 15 min.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer et la maintenir au chaud.
    Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et 10 cl du bouillon utilisé pour la cuisson de la viande.

  • 2Pour la polenta

    Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer.
    Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.
    Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.

  • 3Pour le coulis de persil

    Effeuiller le persil plat et le plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 10 sec, puis l'égoutter. Éplucher et dégermer l'ail.
    Mixer le tout avec l'huile d'olive afin d'obtenir une base semi-liquide.

    Dans une assiette, dresser la viande coupée en 2 et la parsemer d'échalotes. Ajouter ensuite la polenta et verser le coulis persillé dans les trous.

Le + du Chef

«Pour vous assurer d'une cuisson saignante de la viande, vous pouvez la sonder à coeur jusqu'à obtenir une température de 55 °C. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Pièce de rumsteck pochée à basse température au consommé de bœuf, accompagnée d'un pavé de polenta croustillant au coulis de persil et d'ail.

(4 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Bouillon de boeuf : 1 l
  • Vin rouge : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour la sauce
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
·