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Recette de Dés de pomme sautés, sabayon fromage et tuiles

De gros dés de pomme sautés, quelques tuiles croustillantes aux amandes et une mousse onctueuse au fromage blanc.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pomme(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour la crème
  • Fromage blanc fermier : 150 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour les tuiles
  • Jus d'orange : 2 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Amande(s) hachée(s) : 25 g
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES

    Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les couper en dés. Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre, ajouter les fruits et le sucre et les laisser cuire doucement 5 à 8 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter 2 min.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
    A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
    Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le fromage blanc.

    Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.

    Réserver au frais au moins 30 min. minimum avant de déguster.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.

    Dans une assiette, dresser les quartiers de pommes, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.

Le + du Chef

«Pour cette recette, les pommes doivent être coupées en dés épais afin de conserver la texture du fruits et la saveur de la pomme.»

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