Dés de pomme sautés, sabayon fromage et tuiles
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(1 note)
De gros dés de pomme sautés, quelques tuiles croustillantes aux amandes et une mousse onctueuse au fromage blanc.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour les tuiles
Jus d'orange
2 cl
Farine de blé
20 g
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les couper en dés. Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre, ajouter les fruits et le sucre et les laisser cuire doucement 5 à 8 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter 2 min.
2. Pour la crème
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le fromage blanc.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.
Réserver au frais au moins 30 min. minimum avant de déguster.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le fromage blanc.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.
Réserver au frais au moins 30 min. minimum avant de déguster.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les quartiers de pommes, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les quartiers de pommes, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.
Le + du Chef
«Pour cette recette, les pommes doivent être coupées en dés épais afin de conserver la texture du fruits et la saveur de la pomme.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment réaliser un sabayon à chaud
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