Recette de Bouchées de rouleaux d’hiver au foie gras
De petits rouleaux garnis d'un subtil mélange de légumes, de fruits crus et de foie gras, servis avec une sauce sucrée-salée bien relevée.
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25mn
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- Foie gras de canard mi-cuit : 180 g
- Grande(s) feuille(s) de riz : 6 pièce(s)
- Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
- Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
- Céleri(s) rave : 200 g
- Coriandre fraîche : 12 branche(s)
- Baie(s) rose(s) : 5 g
- Vinaigre de vin blanc : 3 cl
- Pour la sauce
- Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
- Confiture de figue : 40 g
- Sauce Soja : 2 cl
- Sauce piment : 2 cl
- Vinaigre de vin blanc : 2 cl
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ETAPE 1
- Prélever 6 feuilles de salade ;
- Laver les fruits et les légumes ;
- Éplucher l'échalote.
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2. POUR LA SAUCE
Ciseler finement l'échalote.
Mélanger tous les ingrédients en faisant attention au dosage de la sauce piment, puis réserver au frais. -
ETAPE 3
Émincer les feuilles de salade en chiffonnade fine.
Effeuiller la coriandre. Couper le foie gras cuit en copeaux épais.
Éplucher le céleri-rave. Couper la pomme en 4 et enlever le coeur.
Tailler en fins bâtonnets le céleri et la pomme (à l'aide d'une mandoline ou d'un robot), puis les assaisonner de vinaigre.
Préparer un grand plat avec un fond d'eau. Plonger les feuilles de riz dedans pendant quelques secondes, puis les étaler sur un linge propre.
Garnir la base de salade, de bâtonnets de céleri et de pomme verte, puis de copeaux de foie gras, de coriandre et de quelques baies roses.
Rabattre ensuite les côtés et rouler en serrant bien.
Envelopper les rouleaux dans du film plastique alimentaire.
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4. POUR LE DRESSAGE
Juste avant de servir, couper les rouleaux en 4 tronçons et retirer le film plastique. Présenter les bouchées et la sauce dans des petites assiettes individuelles.
«Utilisez une salade au goût typé, comme de la mâche ou de la roquette. Cette recette peut aussi très bien accompagner une salade gourmande. »
