Carpaccio de saint-pierre aux agrumes, groseilles à maquereaux et radis croquants
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(7 notes)
De fines tranches de saint-pierre assaisonnées de zestes d'orange et de citron et d'un trait de leur jus, accompagnées de copeaux de radis et de quartiers de groseilles à maquereaux.
25min
-
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de Saint Pierre
720 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Groseille à maquereau
200 g
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Amande(s) fraiche(s)
150 g
Pour le dressage
Shiso rouge
0.5 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Retirer la peau du poisson si besoin et le trancher finement. Réserver au frais.
Zester les agrumes et les presser.
Zester les agrumes et les presser.
2. Pour la garniture
Laver et équeuter les radis, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Disposer les copeaux de radis dans un bol d'eau froide et les réserver au réfrigérateur afin qu'ils raidissent.
Couper les groseilles en 4.
Décortiquer les amandes fraîches.
Mélanger l'huile d'olive, le sel et le poivre et en assaisonner les radis au dernier moment.
Couper les groseilles en 4.
Décortiquer les amandes fraîches.
Mélanger l'huile d'olive, le sel et le poivre et en assaisonner les radis au dernier moment.
3. Pour le dressage
Dans une grande assiette ronde, disposer les voiles de poisson en leur donnant du volume.
Badigeonner le carpaccio du mélange jus et zestes d'agrumes. Ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Répartir harmonieusement dessus les quartiers de groseilles, les amandes fraîches et les copeaux de radis.
Décorer de quelques pousses de shiso et déguster sans attendre.
Badigeonner le carpaccio du mélange jus et zestes d'agrumes. Ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Répartir harmonieusement dessus les quartiers de groseilles, les amandes fraîches et les copeaux de radis.
Décorer de quelques pousses de shiso et déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi dresser le carpaccio à plat en vous aidant d'un emporte-pièce très large pour former un cercle régulier dans votre assiette.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
