Turron de Alicante
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(28 notes)
Une confiserie espagnole similaire au nougat, à base d'amandes, de miel, de blancs d'œufs et de sucre.
30min
45min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Amande(s) entière(s )
500 g
Sucre en poudre
150 g
Miel
250 g
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La meringue
Mettre le blanc d’œuf dans la cuve d'un batteur et le monter en neige.
En parallèle, cuire le miel à 121 °C dans une casserole.
Verser le miel brûlant sur le blanc d’œuf sans cesser de fouetter durant cette opération (comme pour une meringue italienne).
Verser le sucre dans une casserole. Ajouter un fond d’eau et cuire jusqu'à 150 °C. Verser ensuite ce caramel sur la meringue sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
En parallèle, cuire le miel à 121 °C dans une casserole.
Verser le miel brûlant sur le blanc d’œuf sans cesser de fouetter durant cette opération (comme pour une meringue italienne).
Verser le sucre dans une casserole. Ajouter un fond d’eau et cuire jusqu'à 150 °C. Verser ensuite ce caramel sur la meringue sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
2. La cuisson du nougat
Ces deux opérations sont à effectuer en même temps :
1- Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
2- Dorer les amandes au four jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Les mélanger à mi-cuisson en prenant garde de ne pas les faire brûler.
Verser la meringue dans une casserole et cuire le nougat à feu très doux sans cesser de remuer à la spatule (le principe est que l'eau de la meringue s'évapore totalement afin que le nougat ait une consistance cassante). Cette opération dure entre 20 et 30 min.
Mélanger les amandes chaudes au nougat et couler celui-ci directement sur des plaques huilées.
Casser ensuite (ou couper) le nougat avec un grand couteau, puis le maintenir dans une boîte hermétique, si possible avec un absorbeur d'humidité.
1- Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
2- Dorer les amandes au four jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Les mélanger à mi-cuisson en prenant garde de ne pas les faire brûler.
Verser la meringue dans une casserole et cuire le nougat à feu très doux sans cesser de remuer à la spatule (le principe est que l'eau de la meringue s'évapore totalement afin que le nougat ait une consistance cassante). Cette opération dure entre 20 et 30 min.
Mélanger les amandes chaudes au nougat et couler celui-ci directement sur des plaques huilées.
Casser ensuite (ou couper) le nougat avec un grand couteau, puis le maintenir dans une boîte hermétique, si possible avec un absorbeur d'humidité.
Le + du Chef
«Cette recette reste assez technique et demande de la maîtrise.
Vous pouvez couler le nougat sur des feuilles de pain azyme.
»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une meringue française
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
