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Recette de Carré d'agneau en croûte de café, mini-fenouils braisés et marmelade d'abricots moelleux

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Abricot(s) : 6 pièce(s)
  • Abricot(s) sec(s) : 12 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre de riz : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'agneau

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Réaliser la pâte à sel en mélangeant le gros sel, les blancs d'oeufs et le café moulu. En envelopper ensuite le carré d'agneau sur une épaisseur d'au moins 2 cm.
    Enfourner pendant 40 min pour un carré rosé ou 60 min pour un carré bien cuit.

  • 2Pour les garnitures

    Pour les fenouils.
    Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 2 et ôter une partie du talon de façon à ce que l'ensemble tienne bien.
    Disposer les fenouils dans une sauteuse avec le beurre et le sel, puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation du liquide. Les légumes sont alors cuits et glacés.
    Réserver.

    Pour la marmelade d'abricots.
    Ouvrir les abricots en 2 pour en retirer le noyau. Tailler les abricots et les abricots secs en dés de 0,5 cm. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
    Caraméliser le miel dans une poêle. Ajouter les échalotes ciselées et le sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min. Ajouter ensuite les dés d'abricots frais et secs et le vinaigre de riz. Laisser cuire durant 8 à 10 min, jusqu'à évaporation complète du liquide.
    Mixer ensuite la préparation obtenue et la passer au tamis, puis réserver au frais.

  • 3Pour le jus et le dressage

    Réaliser un café expresso.
    Mélanger le jus d'agneau et le café expresso et faire réduire le tout sans bouillonnement afin de ne pas dénaturer le café. Une fois le jus à consistance, le monter au beurre hors du feu, ajouter le poivre du moulin et un trait de jus de citron.

    Dans une assiette rectangulaire, tracer 2 diagonales de marmelade d'abricots à l'aide d'une poche munie d'une douille. Disposer ensuite harmonieusement les 4 demi-fenouils sur la marmelade. Dresser le carré d'agneau au centre et verser un beau cordon de sauce.

Le + du Chef

«Avant de servir, vous pouvez ajouter encore un peu de café dans la sauce pour accentuer le goût.»

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