Foie gras poêlé, réduction de café au miel, pastilla de céleri aux échalotes
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(8 notes)
Une escalope de foie gras poêlée accompagnée d'une pastilla croustillante de céleri et fondue d'échalotes et d'une réduction au café pur arabica au miel.
19min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
6 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Vinaigre de Xérès
10 cl
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Porto rouge
10 cl
Miel
20 g
Bouillon de volaille
15 cl
Pour le jus
Café Expresso
7 cl
Beurre doux
20 g
Mélange 5 épices
2 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pastillas
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelle de 1 cm de largeur.
Dans une poêle avec 15 g de beurre, cuire le céleri à feu moyen avec 3 pincées de sel pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, disposer 10 g de beurre et le faire mousser. Ajouter ensuite les échalotes et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et laisser cuire le tout jusqu'à évaporation complète du liquide.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole ou au micro-ondes.
Dans un cercle individuel, disposer une feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu. Mettre un fond de céleri, recouvrir d'échalotes et terminer par une couche de céleri. Refermer la pastilla et enfourner pendant environ 15 min.
Dans une poêle avec 15 g de beurre, cuire le céleri à feu moyen avec 3 pincées de sel pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, disposer 10 g de beurre et le faire mousser. Ajouter ensuite les échalotes et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et laisser cuire le tout jusqu'à évaporation complète du liquide.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole ou au micro-ondes.
Dans un cercle individuel, disposer une feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu. Mettre un fond de céleri, recouvrir d'échalotes et terminer par une couche de céleri. Refermer la pastilla et enfourner pendant environ 15 min.
2. Pour le foie gras et le jus
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four, les poivrer et terminer leur cuisson au four pendant 6 min.
Dégraisser la poêle, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les épices et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
Déposer la pastilla au centre d'une assiette, puis la surmonter de l'escalope de foie gras et verser un cordon de jus autour. Terminer par une pincée de fleur de sel sur le foie gras et disposer harmonieusement quelques pluches de cerfeuil.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four, les poivrer et terminer leur cuisson au four pendant 6 min.
Dégraisser la poêle, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les épices et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
Déposer la pastilla au centre d'une assiette, puis la surmonter de l'escalope de foie gras et verser un cordon de jus autour. Terminer par une pincée de fleur de sel sur le foie gras et disposer harmonieusement quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des escalopes de foie gras surgelées pour éviter que la graisse ne fonde à l'excès.»
Les techniques associées
Comment plier des feuilles de brick
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Comment utiliser une mandoline
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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