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Recette de Canette rôtie au miel épicé, réduction au café et céleri fondant

Ingrédients pour personnes

  • Bouillon de volaille : 15 cl

  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la canette et la sauce

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Parer les filets de canette et quadriller la peau, puis les poser dans une poêle tiède (côté peau).
    Pour le miel d'épices : concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.

    Assaisonner de sel la chair des filets et les colorer à feu fort pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson côté chair pendant 1 min. Retirer ensuite les filets et les disposer sur une toile de cuisson.
    Badigeonner la peau de miel de poivre et finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.

    Zester l'orange.
    Pendant ce temps, dégraisser la poêle, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les zestes d'orange et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.

  • 2Pour la garniture

    Laver le céleri, le peler et le tailler en dés de 5 mm.
    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu moyen. Ajouter le céleri et le faire revenir avec le sel pendant 5 min. Verser ensuite le bouillon de volaille, couvrir et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le céleri soit fondant.

    A l'aide d'un cercle, dresser le céleri au centre d'une assiette plate et disposer la canette dessus. Verser ensuite un cordon de sauce autour.

Le + du Chef

«Pour ce type de recette, il est préférable d'utiliser un café robusta qui aura plus de caractère. »

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