Canette rôtie au miel épicé, réduction au café et céleri fondant
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(4 notes)
Un filet de canette rôti avec du miel aux épices, accompagné d'une sauce au café et de cubes de céleri fondants.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Miel
30 g
Baie(s) rose(s)
4 g
Poivre de Sichuan
4 g
Pour la sauce
Porto rouge
10 cl
Miel
20 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Café Expresso
7 cl
Beurre doux
20 g
Bouillon de volaille
15 cl
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Bouillon de volaille
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la canette et la sauce
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Parer les filets de canette et quadriller la peau, puis les poser dans une poêle tiède (côté peau).
Pour le miel d'épices : concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.
Assaisonner de sel la chair des filets et les colorer à feu fort pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson côté chair pendant 1 min. Retirer ensuite les filets et les disposer sur une toile de cuisson.
Badigeonner la peau de miel de poivre et finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
Zester l'orange.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les zestes d'orange et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
Parer les filets de canette et quadriller la peau, puis les poser dans une poêle tiède (côté peau).
Pour le miel d'épices : concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.
Assaisonner de sel la chair des filets et les colorer à feu fort pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson côté chair pendant 1 min. Retirer ensuite les filets et les disposer sur une toile de cuisson.
Badigeonner la peau de miel de poivre et finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
Zester l'orange.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les zestes d'orange et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
2. Pour la garniture
Laver le céleri, le peler et le tailler en dés de 5 mm.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu moyen. Ajouter le céleri et le faire revenir avec le sel pendant 5 min. Verser ensuite le bouillon de volaille, couvrir et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
A l'aide d'un cercle, dresser le céleri au centre d'une assiette plate et disposer la canette dessus. Verser ensuite un cordon de sauce autour.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu moyen. Ajouter le céleri et le faire revenir avec le sel pendant 5 min. Verser ensuite le bouillon de volaille, couvrir et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
A l'aide d'un cercle, dresser le céleri au centre d'une assiette plate et disposer la canette dessus. Verser ensuite un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Pour ce type de recette, il est préférable d'utiliser un café robusta qui aura plus de caractère. »
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