Macaron au sucre cuit rillettes de saumon au paprika fumé
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(11 notes)
Délicieux macaron salé garni de rillettes de saumon au paprika fumé.
1h
20min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 pièce(s)
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Filet(s)de saumon
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
2 cl
Crème fraîche épaisse
25 g
Beurre doux
60 g
Paprika fumé
2 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre rouge.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 12 min. Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de démouler.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre rouge.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 12 min. Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de démouler.
2. Pour la garniture
Enlever la peau du saumon puis le tailler en petits dés.
Éplucher et ciseler l’échalote.
Faire suer l'échalote dans une poêle (sans la faire chauffer au préalable) avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les dés de saumon, puis le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 5 min, puis égoutter.
Dans un mixeur, disposer les dés de saumon, le paprika fumé, le beurre pommade et la crème épaisse. Faire tourner jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Rectifier assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre en poche à douille et laisser refroidir.
Éplucher et ciseler l’échalote.
Faire suer l'échalote dans une poêle (sans la faire chauffer au préalable) avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les dés de saumon, puis le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 5 min, puis égoutter.
Dans un mixeur, disposer les dés de saumon, le paprika fumé, le beurre pommade et la crème épaisse. Faire tourner jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Rectifier assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre en poche à douille et laisser refroidir.
3. Le montage des macarons
Garnir une coque de rillettes, puis l'assembler à une seconde coque en "vissant".
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer des rillettes nature et mettre le paprika fumé dans les coques des macarons.»
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