Parmentier de canard confit et panais, crumble parmesan
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(113 notes)
Délicieux parmentier composé de canard confit cuit au vin rouge, de purée de panais et de crumble au parmesan.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Panais
1 kg
Pomme(s) de terre à chair farineuse
200 g
Eau
80 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Gros sel
10 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le crumble
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Pour la viande
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
15 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C (th.7).
Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
2. Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
3. Pour la viande
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte (départ à froid), puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans des cercles individuels, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de panais, puis renouveler l'opération. Terminer par le crumble émietté par-dessus.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte (départ à froid), puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans des cercles individuels, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de panais, puis renouveler l'opération. Terminer par le crumble émietté par-dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre un peu de porto rouge avec le vin rouge pour cuire les cuisses de canard.»
Les techniques associées
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