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Recette de Parmentier de canard confit et panais, crumble parmesan

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Préchauffer le four à 200 °C (th.7).

    Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

    Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 2Pour le crumble

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

  • 3Pour la viande

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main.

    Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte (départ à froid), puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

    Dans des cercles individuels, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de panais, puis renouveler l'opération. Terminer par le crumble émietté par-dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre un peu de porto rouge avec le vin rouge pour cuire les cuisses de canard.»

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