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Recette de Pavé de cabillaud "cuisson douce", salade de copeaux de légumes

Ingrédients pour personnes

  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 0.25 botte(s)
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Mimolette vieille : 60 g
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Essayer de trouver des carottes de couleurs différentes (jaunes, violettes, etc.).
    - Trouver une grande assiette qui puisse contenir les 4 filets et tenir sur une casserole large.
    - Éplucher les carottes.

  • 2Pour le poisson

    Huiler la grande assiette. Saler et poivrer à la volée, puis déposer les filets de poisson et poser l'assiette sur une casserole contenant de l'eau chaude.
    Laisser cuire à petit feu durant 10 à 15 min. La chaleur doit se diffuser doucement à partir de l'assiette, il faut créer un peu de vapeur au départ puis baisser le feu.

  • 3Pour les légumes

    Laver tous les légumes.
    A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éplucheur, couper des lamelles de radis roses, de carottes, de concombre et de fenouil. Mettre ensuite tous ces légumes à tremper dans un bol rempli d'eau très froide.
    Effeuiller les herbes, puis les ajouter aux copeaux de légumes égouttés. Assaisonner cette salade d'huile d'olive, d'huile de noisette et de fleur de sel.

  • 4Pour le dressage

    Dresser un pavé de cabillaud dans une assiette, puis ajouter une belle boule de salade de légumes. Terminer par quelques copeaux de mimolette.

Le + du Chef

«La beauté de ce plat réside dans le choix des légumes : choisissez-les selon les saisons ou votre marché (courgette, betterave crue…).»

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Un pavé de cabillaud cuit lentement sur une assiette chaude posée sur un bain-marie, une technique simple qui permet de respecter le poisson et de contrôler la cuisson au plus près.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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