Pavé de cabillaud "cuisson douce", salade de copeaux de légumes
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(3 notes)
Un pavé de cabillaud cuit lentement sur une assiette chaude posée sur un bain-marie, une technique simple qui permet de respecter le poisson et de contrôler la cuisson au plus près.
20min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour les légumes
Carotte(s)
4 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
0.3 botte(s)
Huile de noisette
1 cl
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Mimolette vieille
60 g
Ciboulette
0.2 botte(s)
Cerfeuil
0.2 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Essayer de trouver des carottes de couleurs différentes (jaunes, violettes, etc.).
- Trouver une grande assiette qui puisse contenir les 4 filets et tenir sur une casserole large.
- Éplucher les carottes.
- Trouver une grande assiette qui puisse contenir les 4 filets et tenir sur une casserole large.
- Éplucher les carottes.
2. Pour le poisson
Huiler la grande assiette. Saler et poivrer à la volée, puis déposer les filets de poisson et poser l'assiette sur une casserole contenant de l’eau chaude.
Laisser cuire à petit feu durant 10 à 15 min. La chaleur doit se diffuser doucement à partir de l’assiette, il faut créer un peu de vapeur au départ puis baisser le feu.
Laisser cuire à petit feu durant 10 à 15 min. La chaleur doit se diffuser doucement à partir de l’assiette, il faut créer un peu de vapeur au départ puis baisser le feu.
3. Pour les légumes
Laver tous les légumes.
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau éplucheur, couper des lamelles de radis roses, de carottes, de concombre et de fenouil. Mettre ensuite tous ces légumes à tremper dans un bol rempli d’eau très froide.
Effeuiller les herbes, puis les ajouter aux copeaux de légumes égouttés. Assaisonner cette salade d’huile d’olive, d’huile de noisette et de fleur de sel.
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau éplucheur, couper des lamelles de radis roses, de carottes, de concombre et de fenouil. Mettre ensuite tous ces légumes à tremper dans un bol rempli d’eau très froide.
Effeuiller les herbes, puis les ajouter aux copeaux de légumes égouttés. Assaisonner cette salade d’huile d’olive, d’huile de noisette et de fleur de sel.
4. Pour le dressage
Dresser un pavé de cabillaud dans une assiette, puis ajouter une belle boule de salade de légumes. Terminer par quelques copeaux de mimolette.
Le + du Chef
«La beauté de ce plat réside dans le choix des légumes : choisissez-les selon les saisons ou votre marché (courgette, betterave crue…).»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
