Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Foie gras au torchon au Monbazillac
Image recette Foie gras au torchon au Monbazillac

Foie gras au torchon au Monbazillac

(168 notes)
Un foie gras de canard entier mariné avec des épices et du monbazillac, puis enveloppé dans un torchon et poché.
30min
10min
12h

Ingrédients pour

1 pièce
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)

Sel fin
7 g

Moulin à poivre
1 g

Mélange 5 épices
1 g

Monbazillac
3 cl

Lait 1/2 écrémé
1 l

Eau
1 l

Cerfeuil
3 branche(s)

Gros sel
10 g


Descriptif de la recette

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.

Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
2. la cuisson du foie gras
Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
3. finition
Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.

Le + du Chef

«Même si le foie gras peut être consommer dès le lendemain, c'est au bout de 4 à 5 jours qu'il développera tout ses arômes.»

Les techniques associées

Comment déveiner un lobe de foie gras

Comment déveiner un lobe de foie gras

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment pocher du foie gras au torchon

Comment pocher du foie gras au torchon