Fumet de crustacés
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(117 notes)
Ce fumet est composé de carcasses de langoustines et de homard revenues avec une garniture aromatique et déglacées au cognac.
20min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Carcasse de langoustine
500 g
Homard américain de 500 g
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Cognac
5 cl
Huile d'olive
2 cl
Eau
1 l
Poivre en grain
3 g
Descriptif de la recette
Décortiquer le homard, récupérer la carcasse et les pinces et conserver la chair pour une autre utilisation.
Dans un mortier, écraser grossièrement toutes les carcasses pour en faire ressortir les chairs résiduelles.
Éplucher l'oignon, l'échalote et la carotte, puis couper le tout en mirepoix (cubes de 1 cm).
Dans un sautoir avec un filet d'olive d'olive, faire revenir les carcasses pour libérer les sucs, puis ajouter les légumes et les grains de poivre. Laisser cuire pendant 3 à 5 min, puis ajouter le concentré de tomates.
Déglacer ensuite au cognac et faire flamber. Lorsque les flammes disparaissent, ajouter l'eau, le bouquet garni et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min.
Filtrer enfin le tout à l'aide d'une passette fine et bien presser pour récupérer un maximum de sucs et d'arômes.
Ce fumet peut servir de base pour réaliser une bisque de homard par exemple (il suffit d'ajouter un peu de crème).
Dans un mortier, écraser grossièrement toutes les carcasses pour en faire ressortir les chairs résiduelles.
Éplucher l'oignon, l'échalote et la carotte, puis couper le tout en mirepoix (cubes de 1 cm).
Dans un sautoir avec un filet d'olive d'olive, faire revenir les carcasses pour libérer les sucs, puis ajouter les légumes et les grains de poivre. Laisser cuire pendant 3 à 5 min, puis ajouter le concentré de tomates.
Déglacer ensuite au cognac et faire flamber. Lorsque les flammes disparaissent, ajouter l'eau, le bouquet garni et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min.
Filtrer enfin le tout à l'aide d'une passette fine et bien presser pour récupérer un maximum de sucs et d'arômes.
Ce fumet peut servir de base pour réaliser une bisque de homard par exemple (il suffit d'ajouter un peu de crème).
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser la même technique avec d'autres crustacés (gambas, écrevisses...) et varier les alcools pour le déglaçage. »
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