Guimauve au vinaigre balsamique et piment d'Espelette
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(1 note)
Une guimauve originale aux parfums du Sud-Ouest pour surprendre vos invités.
20min
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2h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Miel
25 g
Eau
5 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Sucre glace
50 g
Fécule de maïs
50 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé).
Essorer la gélatine, puis la mélanger au sirop hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petits filets sur les blancs légèrement mousseux (ils ne doivent pas être trop montés, sinon le sucre s'intégrera mal). Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter ensuite le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique.
Saupoudrer une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive) de mélange sucre glace-fécule. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer à nouveau de mélange sucre glace-fécule. La laisser ensuite reposer.
Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace-fécule. Enrober ensuite les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent.
Essorer la gélatine, puis la mélanger au sirop hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petits filets sur les blancs légèrement mousseux (ils ne doivent pas être trop montés, sinon le sucre s'intégrera mal). Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter ensuite le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique.
Saupoudrer une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive) de mélange sucre glace-fécule. Étaler la pâte à guimauve, puis la saupoudrer à nouveau de mélange sucre glace-fécule. La laisser ensuite reposer.
Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace-fécule. Enrober ensuite les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent.
Le + du Chef
«Pour obtenir une meringue à la texture plus ferme, vous pouvez monter en température jusqu'à 130 °C maximum.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
