Soupe de foie gras aux légumes racines, râpé de betterave et marrons grillés
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(7 notes)
Une soupe de petits légumes fondants (carottes, navets, rutabaga...) cuits dans un bouillon parfumé au foie gras, accompagnée d'une julienne de betterave crue et d'éclats de marrons.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Navet(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Topinambour(s)
100 g
Rutabaga(s)
100 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Marron(s) cuit(s)
80 g
Vinaigre balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes. Éplucher la betterave et la râper finement.
Éplucher la carotte, les topinambours, le rutabaga et le navet, puis les tailler en brunoise régulière. Éplucher l'oignon puis le ciseler.
Tailler les escalopes de foie gras en gros cubes. Concasser grossièrement les marrons.
Dans une casserole, "griller" à sec les morceaux de marrons, puis les retirer. Ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter la carotte, le rutabaga, les topinambours et le navet en salant à chaque ajout de légume. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant quelques minutes.
Plonger les cubes de foie gras dans le bouillon encore chaud (5 min environ).
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Servir la soupe dans des assiettes creuses. Déposer de façon harmonieuse la betterave crue juste assaisonnée de sel et d'une pointe de vinaigre balsamique, puis ajouter les éclats de marrons.
Servir sans attendre.
Éplucher la carotte, les topinambours, le rutabaga et le navet, puis les tailler en brunoise régulière. Éplucher l'oignon puis le ciseler.
Tailler les escalopes de foie gras en gros cubes. Concasser grossièrement les marrons.
Dans une casserole, "griller" à sec les morceaux de marrons, puis les retirer. Ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter la carotte, le rutabaga, les topinambours et le navet en salant à chaque ajout de légume. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant quelques minutes.
Plonger les cubes de foie gras dans le bouillon encore chaud (5 min environ).
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Servir la soupe dans des assiettes creuses. Déposer de façon harmonieuse la betterave crue juste assaisonnée de sel et d'une pointe de vinaigre balsamique, puis ajouter les éclats de marrons.
Servir sans attendre.
Le + du Chef
«Pour réaliser cette recette à l'avance, préparez la base avec les petits légumes cuits, ainsi vous n'aurez plus qu'à ajouter les cubes de foie gras au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment préparer des topinambours
Comment utiliser un couteau
