Recette de Noix de Saint-Jacques confites au poivre long, tartare de mangue et d'avocat

Une délicieuse recette de noix de Saint-Jacques cuites à basse température dans de l'huile d'olive à 70°C, parfumées au citron caviar et accompagnées d'un tartare de mangue et d'avocat.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Poivre long : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 4 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Décoquiller les Saint-Jacques, retirer la barde et le corail si nécessaire, puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les poser ensuite sur un papier absorbant.
    Verser l'huile d'olive dans une casserole. A l'aide d'une râpe fine, râper le poivre long puis l'ajouter à l'huile d'olive. En contrôlant la température à l'aide d'une thermosonde, faire ensuite chauffer l'huile à 70 °C puis cuire les noix de Saint-Jacques pendant 15 min.

  • ETAPE 2

    Éplucher la mangue et les avocats, puis les tailler en petits dés après avoir retiré les noyaux.
    Effeuiller le cerfeuil et le ciseler finement.
    Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et réserver.

  • ETAPE 3

    Verser le vinaigre blanc dans un bol, saler et poivrer puis monter la vinaigrette à l'huile d'olive avec un fouet. En assaisonner ensuite le tartare de mangue et d'avocat.

  • ETAPE 4

    Égoutter les noix de Saint-Jacques sur une grille.
    A l'aide d'un emporte-pièce, répartir les dés de mangue et d'avocat dans une assiette, puis dresser les noix de Saint-Jacques et râper le citron par-dessus. Assaisonner le tout de fleur de sel et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour choisir votre mangue, ne vous fiez pas à sa couleur mais testez sa souplesse d'une très légère pression du doigt : le fruit doit être souple mais pas mou. »

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