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Recette de Terrine de foie gras épicée cuite à basse température

Ingrédients pour pieces

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

  • 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
    Séparer les 2 lobes.
    Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 3

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
    Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 4

    Tasser les lobes dans la terrine, placer celle-ci au bain-marie et enfourner. Ramener la température du four à 70 °C, puis cuire pendant 50 min environ. La température à coeur de la terrine doit être de 48 °C.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • 5

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Pour la cuisson traditionnelle d'une terrine de foie gras, il faut l'enfourner à 160 °C au bain-marie pendant 25 min environ.»

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