Carpaccio d'espadon aux agrumes confits, pakora d'oignons et courgettes et sorbet roquette

Name: Carpaccio d'espadon aux agrumes confits, pakora d'oignons et courgettes et sorbet roquette
Prep time: 3300 s
Cook time: 900 s
Total time: 8400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Espadon; 1 pièce(s) Orange(s) non traitée(s); 1 pièce(s) Citron(s) vert(s) non traité(s); 10 g Sucre en poudre; 3 pincée(s) Sel fin; 1 cl Cointreau; 2 cl Huile d'olive; 6 branche(s) Coriandre fraîche; 200 g Farine de pois chiche; 5 g Curry; 2 g Poudre de gingembre; 6 pincée(s) Sel fin; 9 cl Eau; 2 pièce(s) Oignon(s); 0.5 l Huile de friture; 2 pièce(s) Courgette(s); 40 cl Eau; 100 g Sucre en poudre; 200 g Roquette; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 200 g Glaçon(s)

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(12 notes)

Fines tranches d'espadon marinées avec des zestes d'oranges et de citrons confits au Cointreau. Le tout est servi avec une quenelle de sorbet à la roquette et des beignets d'oignons et courgettes à l'indienne.

55min

15min

1h10

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Espadon

600 g

Orange(s) non traitée(s)

1 pièce(s)

Citron(s) vert(s) non traité(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

3 pincée(s)

Cointreau

1 cl

Huile d'olive

2 cl

Coriandre fraîche

6 branche(s)

Pour les légumes

Farine de pois chiche

200 g

Curry

5 g

Poudre de gingembre

2 g

Sel fin

6 pincée(s)

Eau

9 cl

Oignon(s)

2 pièce(s)

Huile de friture

0.5 l

Pour la glace

Courgette(s)

2 pièce(s)

Eau

40 cl

Sucre en poudre

100 g

Roquette

200 g

Sel fin

2 pincée(s)

Blanc(s) d'oeuf

1 pièce(s)

Glaçon(s)

200 g

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Prélever les zestes des agrumes, puis les disposer dans un récipient non métallique avec le sucre, le sel et le Cointreau.
Presser les agrumes et verser le jus dans un bol avec l'huile d'olive.
Ciseler finement la coriandre et l'ajouter au mélange jus d'agrumes-huile d'olive. Finir en incorporant les zestes confits.

Couper de très fines lamelles d'espadon et les étaler sur une assiette préalablement badigeonnée de marinade, puis les badigeonner à nouveau.
Filmer au contact et laisser mariner au frais.

2. Pour les légumes

Dans un bol, disposer la farine de pois chiches, le curry, le gingembre en poudre et le sel. Verser de l'eau progressivement en mélangeant au fouet. Veiller à ce que la pâte ne soit pas trop liquide, elle doit coller au fouet.

Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Éplucher les oignons, puis les couper en rondelles d'environ 7 mm d'épaisseur.
Tailler les courgettes en rondelles de 1 cm d'épaisseur après avoir coupé les extrémités.

Passer les légumes dans la pâte à beignets en veillant à bien les en enrober, puis les plonger aussitôt dans l'huile chaude et les frire pendant environ 3 min. Les retourner pour qu'ils soient dorés de tous les côtés.
Les sortir ensuite de l'huile et les égoutter sur un papier absorbant.

3. Pour le sorbet

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, puis plonger la roquette dedans pendant 6 sec. La retirer et la plonger immédiatement dans un grand bol avec des glaçons.
Égoutter les feuilles, puis les placer dans le bol du blender et les mixer avec la moitié du sirop et le sel. Ajouter le blanc d’œuf et continuer de mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le sirop restant, puis verser le tout dans le bol de la sorbetière.
Turbiner pendant environ 30 min, puis transférer l'ensemble dans un récipient adapté et le placer au congélateur durant 40 min.

Le + du Chef

«Pour couper plus facilement vos carpaccios de viande ou de poisson, placez ces derniers au congélateur 1 h avant de les tailler : la chair devenant plus ferme, vos lamelles seront plus fines.»