Recette de Fleur de courgette farcie aux langoustines, sauce acidulée à l'estragon

Décortiquer les langoustines et retirer le boyau à l'aide de la pointe du couteau. Les placer ensuite dans un robot et les mixer avec le blanc d'oeuf, le sel et le piment d'Espelette. Ajouter la crème et mixer encore pendant quelques secondes (la préparation doit être bien ferme).
Réserver au réfrigérateur.

Couper la queue des fleurs de courgettes pour qu'il n'en reste que 2 cm, puis tailler le reste en fine brunoise.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Effeuiller l'estragon et le ciseler finement.
Trier la chair de tourteau afin d'éliminer tous les morceaux de cartilage.

Mélanger la farce avec les dés de courgettes, le tourteau, l'échalote et l'estragon, puis rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les fleurs de courgettes et retirer le pistil. Casser les petits picots situés à la base.
Farcir ensuite les fleurs à l'aide d'une poche sans douille.
Faire chauffer de l'eau dans un wok, placer une grille avec du papier sulfurisé et cuire les fleurs à couvert durant 5 min.

Récupérer 18 petites têtes d'estragon et les placer dans un bol d'eau froide.

Disposer le bouillon de coquillages dans une casserole avec le reste d'estragon (les tiges également) et faire réduire presque à sec. Verser la crème liquide et faire réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Ajouter alors la crème épaisse, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et ajouter un trait de jus de citron.
Passer ensuite au chinois et réserver.

Décortiquer les langoustines en conservant le dernier anneau avec la queue, puis retirer le boyau comme précédemment. Les saler des 2 côtés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis cuire les langoustines pendant 2 min sur chaque face.

Verser une grosse cuillerée de sauce dans une assiette creuse, puis déposer 2 fleurs "tête-bêche". Ajouter une langoustine rôtie, puis décorer de pluches d'estragon.