Poêlée de langoustines et risotto de céréales
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(22 notes)
Un mélange de céréales cuit comme un risotto, parfumé avec des dés de poires et des copeaux de roquefort, sur lequel on sert des queues de langoustines juste poêlées.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Mélange céréales à cuire
250 g
Poire(s)
2 pièce(s)
Roquefort
100 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de légumes
50 cl
Persil plat
6 branche(s)
Beurre doux
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation
Étêter les langoustines. Avec la paume de la main, écraser délicatement la carapace de la queue. Dégager la chair en décortiquant soigneusement la langoustine et laisser le dernier anneau de la queue.
Peler l’oignon et le ciseler finement. Râper le parmesan. Presser le citron. Laver et effeuiller le persil.
Couper le roquefort en fins copeaux à l'aide d'un couteau et le réserver au réfrigérateur.
Peler et épépiner les poires, puis les couper en petits dés. Les arroser ensuite de jus de citron.
Peler l’oignon et le ciseler finement. Râper le parmesan. Presser le citron. Laver et effeuiller le persil.
Couper le roquefort en fins copeaux à l'aide d'un couteau et le réserver au réfrigérateur.
Peler et épépiner les poires, puis les couper en petits dés. Les arroser ensuite de jus de citron.
2. Pour la cuisson et le dressage
Faire chauffer un filet d’huile d'olive dans une large sauteuse, puis faire suer l’oignon pendant 2 à 3 min avec une pincée de sel. Ajouter les céréales et bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Verser ensuite le bouillon louche après louche au fur et à mesure que les céréales l’absorbent, en mélangeant très régulièrement jusqu'à leur cuisson complète.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et cuire les poires durant 3 à 4 min. Les incorporer ensuite délicatement aux céréales et ajouter le parmesan râpé ainsi que le reste de beurre.
Pour terminer, faire chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis saisir les langoustines à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Les assaisonner de sel et de poivre.
Répartir le risotto de céréales dans des assiettes creuses chaudes. Dresser les queues de langoustines en étoile, puis parsemer le tout de copeaux de roquefort et de pluches de persil.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et cuire les poires durant 3 à 4 min. Les incorporer ensuite délicatement aux céréales et ajouter le parmesan râpé ainsi que le reste de beurre.
Pour terminer, faire chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis saisir les langoustines à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Les assaisonner de sel et de poivre.
Répartir le risotto de céréales dans des assiettes creuses chaudes. Dresser les queues de langoustines en étoile, puis parsemer le tout de copeaux de roquefort et de pluches de persil.
Le + du Chef
«Avec les têtes de langoustines, réalisez un fumet très parfumé qui permettra de corser le risotto de céréales. »
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
