Recette de Hampe de bœuf, échalotes braisées et sauce aïoli

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA VIANDE

  Assaisonner la viande des 2 côtés, puis la saisir dans une poêle très chaude avec un filet d'huile. Baisser le feu et cuire la hampe pendant 2 à 3 min sur chaque face.
  Réserver et laisser reposer la viande pour l'attendrir.

• 2. POUR LES LÉGUMES

  Préchauffer le four à 200 °C.
  
  Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.
  Faire fondre le beurre dans une poêle très chaude, puis faire dorer les échalotes. Ajouter le sucre et laisser les échalotes caraméliser. Déglacer ensuite au bouillon de volaille.
  Terminer la cuisson au four pendant 10 min.

• 3. POUR LA SAUCE AÏOLI

  Hacher les gousses d'ail et les assaisonner avec une pincée de sel. Zester et presser le citron. Mélanger le tout au jaune d'oeuf et à la moutarde, puis incorporer progressivement l'huile pour épaissir le mélange.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Déposer les échalotes au centre de l'assiette. Découper le boeuf en 3 tranches et le disposer sur le dessus. Ajouter le jus caramélisé des échalotes et terminer par une cuillerée de sauce aïoli.