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Recette de Canard rôti au jus de carotte, purée de pommes de terre au carvi

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Canard(s) entier(s) de Challand : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Jus de carotte : 50 cl
  • Graines de carvi : 3 c. à café
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Prélever les cuisses du canard, puis les suprêmes.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses et les suprêmes, les assaisonner. Puis enfourner la poêle pendant 15 min.
    Sortir du four et retirer les suprêmes, puis remettre au four durant 10 min.
    Réserver ensuite le tout au chaud.

  • 2Pour la sauce

    Dans une casserole, verser le jus de carotte et ajouter les graines de carvi, puis faire réduire aux 3/4 à feu vif. Ajouter ensuite le miel et laisser de nouveau réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse. Ajouter alors le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre, puis laisser infuser à couvert et hors du feu durant 10 min.

    Passer au chinois fin et réserver au chaud.

  • 3Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés. Les rincer et les disposer dans une casserole avec l'eau et le gros sel. Allumer la source de chaleur et compter 10 min de cuisson à partir de l'ébullition.

    Dans une casserole, faire fondre le beurre dans la crème liquide entière puis ajouter les graines de carvi et le poivre. Laisser ensuite infuser pendant 5 min hors du feu et à couvert.

    Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Ajouter progressivement la crème liquide et le beurre parfumés au carvi pour rectifier la "souplesse" de la purée.

  • 4Pour le dressage

    Couper les suprêmes de canard en 3 morceaux biseautés.
    Dresser la purée dans un emporte-pièce en haut de l'assiette. Disposer 3 petits ronds de sauce et un plus grand. Déposer 3 morceaux de suprêmes sur les petits ronds en mettant de la fleur de sel et 1 tour de poivre sur chaque morceau et la cuisse sur le grand. Terminer par un filet de sauce sur et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«La cuisson du canard en 2 fois permet de cuire de manière optimale toutes les parties.»

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