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Recette de Filet de canard grillé, purée de pommes de terre et petits pois

Ingrédients pour personnes

  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Huile de tournesol : 2 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 7 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les pommes de terre

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Laver et hacher le persil.
    Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux puis les mettre dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 15 min.

    Faire chauffer le lait et la crème, puis ajouter le beurre et laisser infuser le thym et le romarin.
    Égoutter les pommes de terre et les laisser reposer durant quelques minutes, puis les passer au presse-purée.
    Passer l'infusion au chinois pour retirer les herbes, puis l'incorporer à la purée en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une texture épaisse et brillante (toute la crème infusée dans la purée ne sera pas forcément utilisée).

  • 2Pour les salades

    Éplucher l'ail et l'échalote, puis les ciseler finement. Hacher la menthe. Couper la sucrine en 2 dans la longueur. Couper le beurre en dés puis le conserver au frais.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les sucrines côté tranche, puis les retourner et ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition et réduire le feu pour cuire les sucrines à l'étuvée pendant 5 min.
    Retirer ensuite les sucrines et les réserver. Conserver le bouillon pour la sauce et les assaisonner.

  • 3Pour la sauce

    Dans une casserole avec une noix de beurre, faire suer les échalotes et les lardons. Une fois les échalotes cuites, ajouter l'ail et cuire pendant 1 min avant de déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié, puis compléter avec le bouillon de volaille. Laisser de nouveau réduire de moitié, puis baisser le feu et incorporer progressivement le beurre pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
    Terminer en ajoutant les petits pois, la menthe hachée et un filet de jus de citron.

  • 4Pour les filets de canard

    Préparer les filets de canard : dénerver le petit filet et le dégraisser partiellement, puis quadriller la peau avec la pointe d'un couteau.
    Saler les filets puis les déposer dans une poêle chaude, côté peau. Retirer la graisse au fur et à mesure qu'elle fond et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
    Retourner alors les filets et les saisir côté chair pendant 3 à 6 min. Une fois la chair légèrement ferme, retirer les filets du feu et les laisser reposer durant 5 min avant de servir.

  • 5Pour le dressage

    Pendant la cuisson du canard, réchauffer la purée et ajouter le persil haché. Réchauffer la sucrine au four et la sauce à feu léger.

    Dresser une épaisse quenelle de purée sur un côté de l'assiette et disposer la sucrine à côté. Couper en biseau 6 tranches de canard et les déposer sur la sucrine. Ajouter les petits pois et terminer par un filet de sauce autour de l'assiette.
    Servir immédiatement.

Le + du Chef

«Laissez le canard reposer au moins 5 min avant de le trancher pour qu'il soit uniformément moelleux.»

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Filet de canard grillé servi avec de la sucrine braisée, des petits pois cuits aux petits oignons et liés au beurre, ainsi qu'une purée de pommes de terre au thym, au romarin et au persil.

(1 vote)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  5mn

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