Recette de Saumon en croûte d'herbes, chou vert au beurre rouge

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON ET LE CHOU

  Préchauffer le four à 180 °C.
  
  Effeuiller l'estragon et conserver les tiges pour la sauce. Mixer la chapelure, l'estragon, le persil et l'huile d'olive.
  Saler et poivrer le saumon, couvrir le côté chair de miel, puis le saupoudrer de chapelure.
  Enfourner ensuite pendant 7 à 8 min.
  
  Trancher finement le chou.
  Dans une casserole à fond large ou une marmite, verser un filet d'huile d'olive et faire dorer les lardons. Ajouter le chou, l'ail et le thym et cuire jusqu'à tendreté. Saler et poivrer.

• 2. POUR LA SAUCE

  Éplucher et ciseler l'ail et l'échalote, puis les mettre dans une casserole avec les tiges d'estragon, le vin rouge et le vinaigre. Faire bouillir et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillères à soupe de sauce. Filtrer alors à travers un chinois dans une casserole propre et faire frémir à nouveau.
  Couper le beurre en petits cubes et incorporer les morceaux 1 à 1 jusqu'à obtenir une sauce lisse, épaisse et brillante (comme un beurre blanc... mais rouge). Saler et ajouter un filet de jus de citron.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  A l'aide d'un emporte-pièce, dresser le chou au centre de l'assiette et déposer le pavé de saumon en croûte. Terminer par un filet de sauce au beurre rouge autour de l'assiette.