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Recette de Faux caviar à la fleur d'oranger, émincé de daurade et crème de wasabi

Recette de Faux caviar à la fleur d'oranger, émincé de daurade  et crème de wasabi

Un faux caviar réalisé à base de bouillon de volaille délicatement parfumé à l'eau de fleur d'oranger et encapsulé afin de recréer les célèbres œufs. Un émincé de daurade crue assaisonné d'une crème parfumée au wasabi et posé sur un toast.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Eau de source : 1 l
  • Lactate de calcium : 20 g
  • Alginate de sodium : 5 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Eau de fleur d'oranger : 1 cl
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Wasabi : 1 g
  • Pour le reste de la recette
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE FAUX CAVIAR

    Au moins 2 h avant : faire chauffer le bouillon de volaille, puis mixer dedans l'alginate de sodium et porter à ébullition. Filtrer le tout et ajouter l'eau de fleur d'oranger sans faire de bulles. Laisser ensuite refroidir.

    Dissoudre le calcium dans l'eau de source.

    Juste avant de passer à table : à l'aide d'une seringue, prélever du bouillon de volaille puis le faire couler goutte à goutte dans l'eau mélangée au calcium. Attendre 2 ou 3 min, puis rincer les billes obtenues dans de l'eau claire.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Fouetter la crème en chantilly, ajouter le wasabi et réserver au frais.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Tailler le poisson en tranches fines.
    Toaster le pain (préférer des tranches fines) et les parer en bandes de 10 cm de long sur 4 cm de large.

    Disposer un peu de crème wasabi sur le pain puis ranger le poisson. Assaisonner de sel et d'huile d'olive.
    Accompagner du caviar en condiments.

Le + du Chef

«L'alginate et le calcium sont des produits à utiliser avec précision, il est donc conseillé d'employer une balance de précision. »

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