Demi-sphère éphémère en chocolat, poire pochée au vin sucré et coulis de framboises au thé noir
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(5 notes)
Poire pochée dans un sirop de vin moelleux à la vanille, servie sous une demie sphère en chocolat, avec son coulis chaud de framboises au thé noir.
30min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir
300 g
Pour le coulis
Framboise(s) surgelée(s)
200 g
Sucre en poudre
50 g
Thé noir Grand Yunnan
3 g
Eau
25 cl
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s) conférence
3 pièce(s)
Vin blanc moelleux
50 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de chocolat
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie, puis retirer le bol et ajouter le 1/3 restant. Mélanger délicatement et laisser reposer durant 5 min.
Mélanger délicatement à nouveau (on doit sentir une légère chaleur en posant la main sous le bol).
Dans des moules demi-sphériques en silicone, couler la préparation en la répartissant soigneusement. Ôter l'excédent de chocolat en retournant les moules sur une grille à tarte. Mettre au frais pendant quelques minutes, puis répéter l'opération.
Placer les moules au frais pendant 20 min, puis les démouler.
Mélanger délicatement à nouveau (on doit sentir une légère chaleur en posant la main sous le bol).
Dans des moules demi-sphériques en silicone, couler la préparation en la répartissant soigneusement. Ôter l'excédent de chocolat en retournant les moules sur une grille à tarte. Mettre au frais pendant quelques minutes, puis répéter l'opération.
Placer les moules au frais pendant 20 min, puis les démouler.
2. Pour le coulis de framboises
Porter l'eau à ébullition dans une casserole. Hors du feu, faire infuser le thé noir, puis le filtrer et le verser sur les framboises. Sucrer, mixer au blender, puis passer le mélange au chinois pour ôter les pépins.
3. Pour les fruits
Éplucher les poires et les couper en 2. A l'aide d'une parisienne, ôter ensuite le cœur et enlever les parties dures avec un couteau d'office.
Dans une casserole, disposer le sucre avec la vanille grattée et verser le vin moelleux. Porter à frémissements, puis plonger les demi-poires et les pocher pendant environ 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier qu'elles sont fondantes. Retirer alors les poires et les laisser refroidir.
Au moment de servir, disposer dans une assiette creuse la demi-poire pochée avec une cuillerée de sirop au vin moelleux. Couvrir ensuite d'une demi-sphère en chocolat.
A table, verser la sauce thé et framboises chaude.
Dans une casserole, disposer le sucre avec la vanille grattée et verser le vin moelleux. Porter à frémissements, puis plonger les demi-poires et les pocher pendant environ 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier qu'elles sont fondantes. Retirer alors les poires et les laisser refroidir.
Au moment de servir, disposer dans une assiette creuse la demi-poire pochée avec une cuillerée de sirop au vin moelleux. Couvrir ensuite d'une demi-sphère en chocolat.
A table, verser la sauce thé et framboises chaude.
Le + du Chef
«Pour un visuel plus festif, décorez la sphère en chocolat de poudre dorée avec un pinceau.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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