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Recette de Pintade à la pancetta, endives rouges grillées et pommes de terre primeurs au romarin

Une délicieuse pintade dans son manteau de pancetta, des endives rouges grillées et des pommes de terre primeurs rôties au romarin.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    3mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de pancetta : 18 pièce(s)
  • Huile de tournesol : 2.5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour les légumes
  • Endive(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Cassonade : 50 g
  • Bouillon de volaille : 7.5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Anchois marinés à l'huile : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Câpres : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES DE TERRE

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau et retirer la peau. Effeuiller le romarin et le hacher finement.
    Mettre les pommes de terre primeurs sur une plaque de cuisson et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel, ajouter les gousses d'ail et parsemer le tout de romarin haché.

    Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant 45 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

  • 2. POUR LA SALSA VERDE

    Effeuiller le persil et la menthe, puis les hacher finement. Émincer l'ail et les anchois.
    Mettre la menthe et la moitié du persil dans un bol. Ajouter l'ail, la moutarde, les câpres et les anchois hachés. Mélanger le tout avant d'ajouter l'huile d'olive.

  • 3. POUR LA PINTADE

    Assaisonner les suprêmes de pintade de sel fin.
    Déposer 6 tranches de pancetta sur la surface de travail en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Déposer le suprême de pintade poitrine vers le haut, puis rouler la pancetta autour de la pintade (les jonctions doivent être en dessous de la pintade).

    Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile, puis cuire la pintade pendant 2 à 3 min de chaque côté. Une fois la pancetta dorée, enfourner le tout pendant 10 min.
    Réserver ensuite la viande pendant quelques minutes avant de servir.

  • 4. POUR LES ENDIVES

    Préparer les endives en enlevant les feuilles abîmées, puis couper des bandes de 2 cm d'épaisseur.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les endives rouges et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Saupoudrer les endives de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et nappe les endives. Ajouter alors le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que les feuilles soient glacées par le vinaigre balsamique.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les endives au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le suprême dessus et disposer des pommes de terre autour de l'assiette.
    Finir le dressage par des pointes de réduction de balsamique et un filet de salsa verde.

Le + du Chef

«Le suprême de pintade peut être remplacé par du poulet et roulé dans la pancetta de la même manière.»

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