Macaron au sucre cuit romarin-citron
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(1 note)
Délicieux macaron parfumé au romarin et garni d'une crème au citron.
1h
20min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 pièce(s)
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Colorant poudre vert
2 g
Pour la garniture
Citron(s) jaune(s)
5 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et les branches de romarin dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange et broyer le romarin, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre vert.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118-119 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 12 min. Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de démouler.
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et les branches de romarin dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange et broyer le romarin, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre vert.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118-119 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 12 min. Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de démouler.
2. Pour la garniture
Dans une casserole, disposer les zestes de 2 citrons, le jus des 5 ainsi que le beurre. Mettre ce mélange à bouillir.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le beurre et le jus de citron à cette préparation et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et laisser bouillir pendant 2 min sans cesser de remuer.
Débarrasser et faire refroidir.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le beurre et le jus de citron à cette préparation et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et laisser bouillir pendant 2 min sans cesser de remuer.
Débarrasser et faire refroidir.
3. Le montage des macarons
Disposer la garniture dans une poche à douille et en garnir une coque, puis l'assembler à une seconde coque en "vissant".
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Le + du Chef
«Pour "infuser" les coques, vous pouvez également mettre les branches de romarin dans le sirop et passer celui-ci au chinois étamine sur les blancs en neige.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
