Croustillant de daurade, feta, pesto de menthe, fèves et petits pois
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(4 notes)
Une daurade dorée à la poêle, accompagnée d'un pesto à base de menthe, de fèves et de petits pois et parsemée de feta.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile de tournesol
3 cl
Pour la sauce
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
300 g
Féta
100 g
Huile d'olive
10 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre grenaille
900 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Gros sel
20 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Émincer finement les oignons nouveaux en laissant de côté la racine et les tiges.
Faire bouillir les pommes de terre primeurs dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, puis les écraser à la fourchette. Ajouter les oignons nouveaux et de l'huile d'olive, puis vérifier l'assaisonnement.
Blanchir les fèves surgelées dans de l'eau bouillante, puis les réserver dans de l'eau glacée. Les peler une fois refroidies.
Faire bouillir les pommes de terre primeurs dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, puis les écraser à la fourchette. Ajouter les oignons nouveaux et de l'huile d'olive, puis vérifier l'assaisonnement.
Blanchir les fèves surgelées dans de l'eau bouillante, puis les réserver dans de l'eau glacée. Les peler une fois refroidies.
2. Pour le pesto
Effeuiller une branche de menthe.
Mixer l'ail, les fèves pelées et les petits pois dans un robot de cuisine. Saler, poivrer, puis ajouter 5 cl d'huile d'olive, jusqu’à obtenir une texture grossière. Ajouter alors les feuilles de menthe, puis mixer à nouveau pour les incorporer.
Retirer le mélange obtenu, puis émietter la fêta. Ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de 1/2 citron. Rajouter de l'huile d'olive si nécessaire.
Mixer l'ail, les fèves pelées et les petits pois dans un robot de cuisine. Saler, poivrer, puis ajouter 5 cl d'huile d'olive, jusqu’à obtenir une texture grossière. Ajouter alors les feuilles de menthe, puis mixer à nouveau pour les incorporer.
Retirer le mélange obtenu, puis émietter la fêta. Ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de 1/2 citron. Rajouter de l'huile d'olive si nécessaire.
3. Pour la daurade
Désarêter les filets de daurade.
Saler le poisson et faire chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire la daurade côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante (environ 2 min). Terminer la cuisson en retournant le poisson et en le laissant cuire 2 min supplémentaires (pour s'assurer que le poisson est cuit, vérifier que la partie la plus épaisse est blanche).
Pour finir la daurade, ajouter du jus de citron.
Saler le poisson et faire chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire la daurade côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante (environ 2 min). Terminer la cuisson en retournant le poisson et en le laissant cuire 2 min supplémentaires (pour s'assurer que le poisson est cuit, vérifier que la partie la plus épaisse est blanche).
Pour finir la daurade, ajouter du jus de citron.
4. Pour le dressage
Dresser l'écrasée de pommes de terre avec un emporte-pièce, puis placer le poisson dessus. Agrémenter le tout de sauce pesto et de feta émiettée.
Le + du Chef
«Cette recette peut être adaptée à d'autres types de poisson blanc.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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