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Recette de Bécasse à l'armagnac, toast d'endives orangées et foie gras

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Bécasse(s) : 3 pièce(s)
  • Barde(s) de porc : 300 g
  • Armagnac : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Armagnac : 5 cl
  • Fond de veau : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).

    Plumer les bécasses si nécessaire et les vider, puis couper au niveau du cou. Assaisonner l'intérieur des bécasses de sel et de poivre, puis les barder (entourer les bécasses de barde en mettant la fermeture dessous).

    Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis colorer les bécasses sur toutes les faces. Les arroser d'armagnac et les flamber. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et terminer la cuisson au four durant 20 min (pour une cuisson rosée).

  • 2Pour la sauce

    Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec l'armagnac. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la garniture

    Passer les tranches de pain de mie au grille-pain.
    Zester les oranges et tailler le foie gras en brunoise (petits cubes).
    Couper les endives en 2, puis les émincer finement.

    Faire suer les endives dans une casserole avec un fond d'huile d'olive. Ajouter le sucre et le laisser caraméliser pendant environ 10 min. Verser ensuite la crème liquide et cuire jusqu'à sa complète évaporation. Ajouter alors le zeste des oranges et la brunoise de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.

    Disposer la compotée d'endives sur les tranches de pain de mie toastées.

  • 4Pour le dressage

    Enlever la barde des bécasses. Prélever ensuite les cuisses, puis les suprêmes. Manchonner l'aile (couper juste en dessous de la première articulation).

    Disposer le toast d'endives au milieu de l'assiette, puis le surmonter harmonieusement d'une cuisse et d'un suprême d'orange. Terminer par un cordon de sauce.

Le + du Chef

«Coupez la partie basse de l'endive, c'est là que toute l'amertume se concentre.»

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