Bécasse à l'armagnac, toast d'endives orangées et foie gras
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(20 notes)
Bécasse bardée rôtie à l’armagnac, accompagnée d'un toast d'endives crémées aux zestes d'orange et au foie gras.
35min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Bécasse(s)
3 pièce(s)
Barde(s) de porc
300 g
Armagnac
5 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de pain de mie
6 pièce(s)
Endive(s)
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sucre en poudre
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Orange(s)
2 pièce(s)
Foie gras de canard mi-cuit
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Armagnac
5 cl
Fond de veau
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).
Plumer les bécasses si nécessaire et les vider, puis couper au niveau du cou. Assaisonner l'intérieur des bécasses de sel et de poivre, puis les barder (entourer les bécasses de barde en mettant la fermeture dessous).
Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis colorer les bécasses sur toutes les faces. Les arroser d'armagnac et les flamber. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et terminer la cuisson au four durant 20 min (pour une cuisson rosée).
Plumer les bécasses si nécessaire et les vider, puis couper au niveau du cou. Assaisonner l'intérieur des bécasses de sel et de poivre, puis les barder (entourer les bécasses de barde en mettant la fermeture dessous).
Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis colorer les bécasses sur toutes les faces. Les arroser d'armagnac et les flamber. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et terminer la cuisson au four durant 20 min (pour une cuisson rosée).
2. Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec l'armagnac. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
3. Pour la garniture
Passer les tranches de pain de mie au grille-pain.
Zester les oranges et tailler le foie gras en brunoise (petits cubes).
Couper les endives en 2, puis les émincer finement.
Faire suer les endives dans une casserole avec un fond d'huile d'olive. Ajouter le sucre et le laisser caraméliser pendant environ 10 min. Verser ensuite la crème liquide et cuire jusqu'à sa complète évaporation. Ajouter alors le zeste des oranges et la brunoise de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer la compotée d'endives sur les tranches de pain de mie toastées.
Zester les oranges et tailler le foie gras en brunoise (petits cubes).
Couper les endives en 2, puis les émincer finement.
Faire suer les endives dans une casserole avec un fond d'huile d'olive. Ajouter le sucre et le laisser caraméliser pendant environ 10 min. Verser ensuite la crème liquide et cuire jusqu'à sa complète évaporation. Ajouter alors le zeste des oranges et la brunoise de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer la compotée d'endives sur les tranches de pain de mie toastées.
4. Pour le dressage
Enlever la barde des bécasses. Prélever ensuite les cuisses, puis les suprêmes. Manchonner l'aile (couper juste en dessous de la première articulation).
Disposer le toast d'endives au milieu de l'assiette, puis le surmonter harmonieusement d'une cuisse et d'un suprême d'orange. Terminer par un cordon de sauce.
Disposer le toast d'endives au milieu de l'assiette, puis le surmonter harmonieusement d'une cuisse et d'un suprême d'orange. Terminer par un cordon de sauce.
Le + du Chef
«Coupez la partie basse de l'endive, c'est là que toute l'amertume se concentre.»
Les techniques associées
Comment dégraisser
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment déglacer
Comment flamber dans une poêle
Comment lever des segments d'agrume
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment cuire un caramel à sec
