Cabillaud rôti, salsa d'avocats et fenouils, réduction de café au gingembre
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(1 note)
Un pavé de cabillaud rôti à la poêle, accompagné d'une brunoise d'avocats et de fenouils en vinaigrette à la coriandre et d'une réduction à base de café arabica, de gingembre, de sauce soja et de miel.
25min
8min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Pour la sauce
Café Expresso
15 cl
Miel
5 g
Sauce Soja
5 cl
Gingembre frais
20 g
Pour la garniture
Avocat(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre de Xérès
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le cabillaud
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud préalablement salé en commençant par le côté peau. Débarrasser ensuite le cabillaud et terminer la cuisson dans le four chaud pendant 6 à 7 min.
Pendant ce temps, réaliser la sauce :
Éplucher et râper le gingembre. Dans un bol, mélanger le café, le gingembre, la sauce soja et le miel.
Verser cette préparation dans la poêle chaude du cabillaud, porter à frémissements et laisser réduire de façon à obtenir une sauce sirupeuse.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud préalablement salé en commençant par le côté peau. Débarrasser ensuite le cabillaud et terminer la cuisson dans le four chaud pendant 6 à 7 min.
Pendant ce temps, réaliser la sauce :
Éplucher et râper le gingembre. Dans un bol, mélanger le café, le gingembre, la sauce soja et le miel.
Verser cette préparation dans la poêle chaude du cabillaud, porter à frémissements et laisser réduire de façon à obtenir une sauce sirupeuse.
2. Pour la garniture
Éplucher les avocats et les dénoyauter. Laver et effeuiller les fenouils en prenant soin de retirer les fanes.
Couper le tout en brunoise, mélanger et réserver.
Pour la vinaigrette :
Laver, sécher et effeuiller la coriandre.
Dans un blender, réunir la coriandre, le sel, le vinaigre et l'huile d'olive, puis mixer le tout.
Assaisonner la brunoise avec cette préparation, puis la dresser dans un emporte-pièce et déposer le cabillaud dessus. Terminer en versant un cordon de sauce au café autour.
Couper le tout en brunoise, mélanger et réserver.
Pour la vinaigrette :
Laver, sécher et effeuiller la coriandre.
Dans un blender, réunir la coriandre, le sel, le vinaigre et l'huile d'olive, puis mixer le tout.
Assaisonner la brunoise avec cette préparation, puis la dresser dans un emporte-pièce et déposer le cabillaud dessus. Terminer en versant un cordon de sauce au café autour.
Le + du Chef
«Évitez au maximum de faire bouillir le café afin de ne pas dénaturer ses arômes.
Utilisez un café aux notes plus amères, type moka d’Éthiopie.»
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