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Recette de Quasi de veau rôti en cocotte, asperges vertes et crème de morilles

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce

    Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre jusqu'à obtenir une coloration noisette. Ajouter alors les morilles et les faire suer pendant 4 min. Les saler et les poivrer, puis les débarrasser sur une plaque à trous.

    Dans la même poêle, déposer le beurre restant et faire suer sans coloration les échalotes avec les aromates. Mouiller avec le jus des morilles et le fond blanc, puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème avec les morilles et cuire pendant 15 min (la crème doit être "nappante"). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 2Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Ficeler les portions de quasi et les saler.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et la sarriette et arroser généreusement la viande.
    Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille et laisser reposer.
    Conserver le beurre de cuisson pour réchauffer les morceaux de veau au dernier moment.

  • 3Pour les légumes

    Pointer les asperges et couper le pied, puis les botter.
    Remplir une grande casserole d'eau. Porter à ébullition avec le gros sel, puis cuire les asperges pendant 4 min. Les refroidir ensuite dans une eau glacée, puis les égoutter et réserver.

    Au dernier moment, réchauffer les asperges dans le beurre mousseux.

    Disposer les asperges au centre de l'assiette, poser le quasi par-dessus et terminer par un cordon de crème de morilles et quelques morilles entières. Ajouter un tour de poivre du moulin sur la viande avant de déguster.

Le + du Chef

«Au dernier moment, versez un trait de vinaigre de Xérès dans votre crème de morilles pour la relever.»

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Une pièce de veau tendre cuite au four en cocotte avec des branches de sarriette et du beurre mousseux, accompagnée d'asperges vertes croquantes et d'une sauce onctueuse garnie de morilles.

(30 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  10mn

  • Difficulté  Facile
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